Le meilleur whisky japonais : un guide pour les assoiffés et les curieux

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Il est difficile d'imaginer une catégorie de spiritueux plus hype par les buveurs cool-kid d'aujourd'hui que le whisky japonais. (Et oui, vous l'épelez sans le e.) Mais jusqu'en 2015, les fans de whisky étaient beaucoup plus susceptibles d'opter pour un scotch tourbé ou un bourbon américain robuste et caramel pour quelque chose de spécial. Bien que le whisky japonais soit produit depuis près d'un siècle, ce n'est que lorsque le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 a remporté le titre de Meilleur whisky du monde en 2015 que les têtes se sont tournées et que les attitudes ont changé, même au Japon.

Je travaillais au Mandarin Oriental à Tokyo en 2010, et à cette époque, seul le personnel buvait vraiment du whisky japonais, explique l'ancien Bar Moga directeur des boissons et actuel consultant en restauration Frank Cisneros, le seul Occidental à avoir obtenu un visa japonais uniquement pour le barman. À l'époque, vous pouviez obtenir une bouteille de Yamazaki 12 pour 25 $; maintenant c'est un minimum de 100 $. On ne s'y attendait pas.

La plupart des meilleurs whiskies japonais sont soyeux et ressemblent aux variétés de scotch plus douces et moins tourbées, en particulier celles produites dans les régions des basses terres et du Speyside. Cela a du sens, étant donné que le Japon a importé le talent et le savoir-faire directement des Écossais : au début du 20e siècle, le fondateur de Suntory, Shinjiro Torii, a engagé Masataka Taketsuru, un chimiste japonais qui avait étudié la production de whisky en Écosse, pour ouvrir la distillerie Yamazaki. . En 1934, Taketsuru ouvre sa propre distillerie, Yoichi, qui fait maintenant partie de Nikka. Ensemble, Suntory et Nikka contrôlent la part du lion du marché.

Contrairement aux règles strictes entourant ce que l'on peut qualifier de scotch ou de bourbon, le whisky japonais n'en a qu'une : il doit être fabriqué au Japon. Et tandis que la production classique de whisky japonais est toujours essentiellement la même que celle du scotch – une purée d'orge maltée distillée et vieillie en fûts pendant au moins trois ans – la substance japonaise offre de nombreuses qualités distinctes. D'une part, les distilleries japonaises gèrent généralement leur propre mélange, plutôt que d'échanger des stocks entre elles, ce qui signifie que chaque maison propose un large éventail de styles plutôt qu'une seule signature, ce qui est courant pour les producteurs de scotch. Parce qu'ils mélangent en interne, les producteurs japonais peuvent travailler avec plusieurs types d'alambics, diverses méthodes de fermentation et une plus grande gamme de fûts pour le vieillissement afin de créer des charges de produits différents (Yamazaki à lui seul en fabrique environ 60).

Par-dessus tout, les distillateurs japonais chérissent la pureté de leur eau minérale douce - leurs distilleries sont construites à proximité de sources d'eau viables, comme les réserves de montagne à haute altitude et les sources naturelles à basse altitude. Cette eau de source pure est la chose la plus importante, dit Cisneros, soulignant son influence ancrée dans l'éthique de la fabrication du whisky japonais. Les whiskies écossais peuvent être lourds et les whiskies américains peuvent être si robustes. Ce que vous obtenez avec le whisky japonais, c'est une pureté focalisée au laser, quelque chose d'éthéré et de raffiné.

Si vous cherchez à mettre la main sur ces spiritueux très recherchés, rappelez-vous d'abord qu'une demande croissante à l'échelle mondiale épuise rapidement l'offre de nombreux whiskies japonais plus anciens, qui continuent d'accumuler les distinctions. Pour compenser le besoin d'augmenter la production, de nombreuses distilleries se sont tournées vers la production d'excellents embouteillages sans indication d'âge et, dans certains cas, sont devenues de plus en plus expérimentales, jouant avec la tourbe (peu courante pour le whisky japonais) et le vieillissement dans des fûts et des fûts non conventionnels, y compris le natif. Chêne mizunara japonais. Ne soyez pas obsédé par les single malts et les déclarations d'âge. Les mélanges sont excellents et les whiskies avec mention d'âge sont rares dans cette catégorie, conseille Cisneros. Bien sûr, ce n'est pas parce qu'un whisky est plus vieux qu'il est meilleur. Et vous ne pouvez pas fabriquer dix mille bouteilles de whisky de 18 ans d'âge, alors ils mélangent plus vieux et plus jeunes pour répondre à la demande.

Une fois que vous avez votre bouteille, nous vous suggérons fortement de la siroter à la japonaise, avec un peu d'eau gazeuse pour les whiskies bas de gamme ou un peu d'eau minérale douce pour les bouteilles plus haut de gamme. Les spécifications populaires au Japon incluent deux fois plus, combinant à parts égales du whisky et de l'eau minérale ; mizuwari, deux parties d'eau pour whisky, sur glace; et highball, la version pétillante du mizuwari. Ils ont tous l'air simples (assurez-vous simplement d'utiliser du H2O de haute qualité), mais les Japonais ont perfectionné l'art et l'équilibre de ces styles. Leurs whiskies très résistants sont conçus en pensant à la dilution et à l'ajout d'eau, et l'interaction moléculaire aide à ouvrir un ensemble d'arômes bonus.